员工食堂，食材管理检验标准。
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鲜猪肉
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冻猪肉
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色泽
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肌肉有光泽,红色均匀,脂肪白色
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肌肉有光泽,红色或稍暗脂肪白色
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组织状态
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纵维清晰、有坚韧性、指压后凹陷立即恢复.
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肉质紧密、有坚韧性,解冻后指压后凹陷恢复较慢.
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粘度
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外表湿润、不粘手
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外表湿润、切面有渗出液,不粘手
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气味
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具有鲜猪肉的气味,无异味.
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解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味.
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煮沸后肉汤
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澄清透明、脂肪团聚于表面
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澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面
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理化指标
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项目
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指标
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挥发属性监基氮MB/100G
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≤20
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汞(以HG计),MG/ KG
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按GB2762执行
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牛肉、羊肉卫生标准：感官指标
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鲜牛肉、羊肉
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冻牛肉、羊肉
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色泽
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肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白或微黄色
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肌肉有光泽、红色或稍暗、脂肪洁白或微黄色
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组织状态
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纵维清晰、有坚韧性.
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肉质紧密、坚实.
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粘度
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外表微干或湿润,不粘手、切面湿润
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气味
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具有鲜牛肉、羊肉的气味,无臭味无异味.
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外表微干或外表湿润不粘手,切面湿润不粘手
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煮沸后肉汤
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澄清透明、脂肪团聚于表面,具特有香味；指压后凹陷立即恢复.
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解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有的气味.
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理化指标
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项目
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指标
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挥发属性监基氮MB/100G
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≤20
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汞(以HG计),MG/ KG
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按GB2762执行
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猪肉卫生标准：感官指标
幅照冷冻包装畜禽肉类卫生标准
原料要求:
供幅照杀菌的原料肉食类是按GB12694生产的良质冷冻包装肉类.
幅照剂量与照射要求:
幅照剂量:幅照冷冻包装畜禽肉的平均吸收剂量不大于2.5KGY；
照射要求:照射均匀、剂量准确,吸收剂量的不均匀度为2.0.
感受官要求:
经幅照的冷冻包装畜禽肉类的色泽组织状态粘度气味及煮沸后肉汤等感官指标应符合未经幅照处理的同类冷冻肉卫生标准的规定.
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感官指标
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项目
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指标
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眼球
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眼球饱满、平坦或稍凹陷
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色泽
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皮有光泽,肌肉切面有光泽,并有该禽固有色泽
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粘度
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外表面微干或微湿润,不粘手
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弹性
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有弹性、肌肉指压后的凹陷立即恢复
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气味
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具有该禽固有的气味
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煮沸后肉汤
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透明澄清,脂肪团聚于表面,具固有香味
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注:冻禽速解冻后观察，指标符合以上要求
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理化指标
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项目
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指标
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挥发属性监基氮MG/100G
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≤20
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汞(以HG计),MG/ KG
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≤0.05
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四环纯洁MG/KG
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≤0.25
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